  西山睦美さん
東京在住、今年で12年目になる「63スラッカン韓国料理教室」を主宰。イタリア料理歴19年、他各国料理も習い、全国キムチグランプリ3位入賞、韓国ティーセラピー専門課程上級取得、日本と韓国の発酵マイスター取得、フィンガーフードプロヘッショナル初級取得。韓国家庭料理、宮廷料理、韓国薬膳料理、韓国精進料理、韓国餅菓子など簡単に作れておもてなしになるものを紹介している。国際薬膳師、国際中医師。
①韓国では薬膳が盛んなようですが、中医薬膳との共通点はありますか。
韓国料理は陰陽五行に基づき、食べ物は薬になる思想があり、薬膳料理と歌わなくても、日々の生活に薬食同源が活かされ、薬膳が根付いています。家族の健康や体調を考えて料理を出す習慣があり、健康を保つ為に日々の食生活(食治)が大事であり、日頃より身体を強くしておけば病にならない予防医学があります。体質に合う食事こそ薬と考えている事に共通点があると思います。
②韓国料理には生薬を使ったお料理が多いようですが、どのように使いますか。
サムゲタンは、高麗人参、棗、松の実、栗、大蒜が入り、人によって黄耆、甘草、五加皮、桑、鹿茸などが入り、生薬を使った料理です。分かりやすい例としてはお茶の飲み方でしょうか。日本は緑茶が主ですが、韓国ではその日の体調でお茶を飲みます。疲労回復に高麗人参茶。風邪や疲労に双和茶(芍薬、熟地黄、黄耆、当帰、川芎、桂皮、甘草、棗、生姜)。冬は生姜茶、水正果、柚子茶。咳喉に桔梗茶、アマドコロ茶、五味子茶、花梨茶、梨伝統茶。冷えや婦人科機能改善、浄血造血に蓬茶。美容老化不眠に棗茶。鼻炎に辛夷茶。消化に麦芽飲料。汗かきの子供に黄耆茶や五味子茶など、様々な伝統茶や漢方茶を飲みます。余談ですが、韓国の薬令市場は生薬が一般の人も割安に購入出来できます。訪れる機会がありましたら、とても楽しい場所だと思います。
③キムチは発酵食品の中でも特に身体に良いようですが、家で簡単に作れるものはありますか。
キムジャンキムチは1年分位作り、保存用の為手間がかかりますが、浅漬けの即席キムチをコッチョリと言います。白菜、胡瓜、大根など色々な野菜で作れます。長期寝かせることで発酵が進み熟成し、乳酸菌や栄養価が増えますが、味わいとしては酸っぱくなります。韓国の方は熟成された方がお好きですが、日本の方は浅漬けを好む方が多いですね。
（ペチュコッチョリ（白菜浅漬けキムチ）を、IT部おすすめコーナーでご紹介します。）
④食薬同源、おすすめの身近な食薬を教えてください。
五味子は酸、甘、苦、辛、鹹味の5つの味を持ち、韓国では、五味子茶でその日の体調を占い、また体調不良を補うと考えます。五味子はもともと酸っぱいものですが、苦味も感じた時は心が弱ってると考え、疲労や血流循環が悪く、それを補うと考えます。実際に塩っぱいと感じた方に、腎が弱っている様ですねと伝えると、腎の手術後だったりしてびっくりしたことがあります。五味子茶はどの体質の方にも良いお茶で、不調を補うと考えられています。また、韓国の先生が咳が出る時に五味子の粒を噛んで止まると言われ、五味子が咳に良い事を薬膳や中医学を知らなくても生活の中に韓方が自然にあると感じました。もちろん綺麗な赤色を料理やデザートに使います。
⑤今後はどんな未来図をお持ちですか？
韓国宮廷料理は大抵、大蒜や唐辛子を使いません。韓国料理と言えば「辛い」「焼肉」のイメージかと思われますが、辛いだけでなく身体に優しい料理や薬食同源の料理がたくさんあるので、広めていきたいと思います。薬膳、中医学、色々な料理などの知識探求も活かせるよう精進し、薬膳の考えと韓国の昔から伝わる食生活の知恵・風土歴史などを織込み、美味しく、笑顔に、元気になる様にご紹介したいです。 |
