Vol.024　藤田有美さん

プロフィール：岡山県在住。大学で英語を学び、卒業後にツアーコンダクターとして国内外の様々な場所を訪れた。中でも地域によって全く異なる食文化がある中国は印象に残っている。数年後、「イルカに関わる仕事がしたい！」という小さい頃からの夢を叶えるために上京。知人の紹介で住むことになったのが、気功の先生の家だった。毎日のようにポストに届けてくれる手料理のおいしさに涙し、折に触れて話してくれる中国の伝統医学の奥深さに魅了された。本草薬膳学院で学び、国際薬膳師、中医薬膳師を取得。2010年に東京で「薬膳教室 紫花菜（むらさきはなな）」をスタート。鍼灸院やカルチャープラザ、子育て支援施設、被災者の交流拠点などで、講座やカウンセリングを行い、一人ひとりに寄り添った薬膳を伝えている。手話通訳者、盲ろう者通訳・介助者としても活動中。夫はお寺の住職

今、伝えたいこと…ご縁に導かれるままに一歩一歩。
私を薬膳の道に導いてくれた気功の先生は今年90歳。元気はつらつです。「お金は持って死ねないけど、誰かの心に届いたことはずっと残っていく。私が伝えたことを次の世代に伝えていってほしい。」という言葉に背中を押されて教室を始めました。今でもお会いする度に宝物のような言葉をたくさんくれます。中でも、「いい呼吸といい食事が明日の命をつくる。」は、必ず教室でお伝えする、私にとってとても大切な言葉です。
生まれ育った岡山に戻ってから、「いい呼吸といい食事」をより意識するようになりました。父が家庭菜園で育ててくれた赤紫蘇を使って梅を漬けたり、おいしい水を使って味噌や醤油を仕込んだり、畑で採れた柿でお酢を作るなど、手仕事を楽しんでいます。お坊さんと結婚してからは、御霊供膳や甘茶を作るなど様々な伝統文化に触れる機会に恵まれています。これからも日本の文化を大切に、日本人に合った薬膳を伝えていきたいと思っています。
今回は、五色五味を意識して考案した「五行味噌」のレシピをご紹介します。ぜひ作ってみてください。

【材　料】（できあがり約５kg）
米麹（生）・・・2,000g
豆など・・・・・1,000g
　　　　　　　　　緑豆100g、赤小豆100g、ひよこ豆50g、大豆300g、
　　　　　　　　　蓮子（蓮の実）50g、黒豆300g
豆の煮汁・・・・約300cc
天日塩・・・・・640g（塩分は約12.5％）
昆布・・・・・・味噌を樽（保存容器）で仕込む場合、表面を覆うため使用。
　　　　　　　　容器に合わせて適量

【ポイント】①豆はやわらかくなる時間が異なるため別々に煮る。
　　　　　　②陽の気を取り込みたいので、朝から仕込み始める。
　　　　　　③材料の「豆など」は、いろいろな豆に置き換えが可能。

【作り方】
①　豆を煮る前日の朝、豆を種類ごとに計ってきれいに洗い、別々のボウルで
　　約３倍量の水に一晩つける。
②　仕込む日の朝、豆を順番に煮ていく。あくを取りながら、小指で押してつ
　　ぶれるくらいまで煮る。煮あがったらザルに取る。煮汁は捨てずに取って
　　おく。
③　手で触れる温度になったら、厚めのナイロンに入れて手で押さえてつぶす。
④　大きめのボウルに米麹と天日塩を入れて混ぜる。塊があればつぶす。
⑤　④につぶした豆を全種類入れて、色が均一になるまで混ぜる。耳たぶぐら
　　いの硬さになるように豆の煮汁で調整する。
⑥　⑤を団子状に丸め、空気を抜きながら樽（保存容器）や袋などに詰める。
⑦　樽（保存容器）の場合、味噌の表面を昆布で覆い、その上からなるべく空
　　気が入らないように布やラップをする。（空気が入るとカビの原因になる）
⑧　落し蓋をして、２kgぐらいの重し（できあがり量の3割ぐらい）を乗せる。
　　ほこりが入らないよう、樽の蓋を乗せるか、バスタオルなどをかぶせ、直
　　射日光が当たらない場所で保管する。

※気温や仕込んだ時期によって熟成は変わりますが、冬に仕込むと８か月～10か月ぐらいで食べ頃になります。