2024.12
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聖護院大根（しょうごいんだいこん） 京都
分 類：消食類
性味／帰経：涼、辛、甘／肺、胃
働 き：順気消食、下気寛中、清
聖護院だいこんは京野菜の一つで、京都で多く生産されています。丸い形をしていて大きいのが特徴ですが、江戸時代に聖護院に住んでいた農家が尾張の国から奉納された大根を譲り受けて栽培し、採種を重ねるうちに丸型のものができ、品種として固定したと言われています。通常のものだと直径は15～20ｃｍ、重さは1.5～2ｋｇくらいですが、大きいものは3～4ｋｇにもなるそうです。
京都の街並みが好きで、昔はよく京都を旅行していましたが、冬に京都に行った時に食べた聖護院だいこんのおでんがやわらかく甘みがあって、とってもおいしかったのを今でも覚えています。水分が多くて甘みが強く、身が詰まっていて煮込んでも崩れにくいため、煮物やおでん、ふろふき大根のほか、サラダや漬物にしてもおいしく食べることができます。京都の寺院では、毎年冬に「大根焚き（だいこたき） 」という行事が行われています。いわれやご利益はお寺によって違うようですが、大きな鍋で、大根と油揚げを一緒に炊き、参拝客に振る舞われています。お寺によってはこの聖護院だいこんを使用しているところもあるそうです。 |
2024.06
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鯖ずし（サバ） 京都
分 類：補気類
性味／帰経：平、甘／胃、肺
働 き：補肺健脾
紹 介 者：氣賀澤公乃
大衆魚の青魚サバは、血栓予防にも効果があることで注目されています。煮物、塩焼き、揚げ物など調理方法はいろいろですが、故郷の京都（市）では、何といっても「サバ寿司」です。若狭湾で朝とれのサバは、塩をして18里（約７０ｋｍ）の道のりを一晩かけて翌朝京都に運ばれます。今の若狭街道（国道36号線）以外に最短距離の山道など数本のルートがあり、この道は「サバ街道」と呼ばれています。最近はこの道を歩くツアーも人気があるようです。京都に着くころには、塩が塩梅よく効いた塩サバになっています。それを酢で絞めて酢飯を載せて竹の皮で巻き一晩寝かせると、サバのうまみが酢飯になじんで「サバ寿司」の出来上がりです。今はいろいろ方法で作られていますが、多くの家庭のお祭りの定番、ハレの日のご馳走です。家族や親せきが集まってその家の味をいただきます。よく似たものに大阪の「バッテラ」がありますが、作り方が異なりこちらは昆布を敷き酢でしめたサバを薄くそいで並べ酢飯をのせた押しずしです。京都ではサバ寿司以外にも軽く酢締めにして「きずし（生鮨）」としても食べます。いわゆる「絞めサバ」です。懐かしいサバ寿司を作ろうと思うのですが、新鮮で肉厚、アニサキスが心配で安心して酢締めできるサバに出会のも難しくなってきました。 |
2022.03
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九条ネギ 京都
分 類：辛温解表
性味／帰経：温、辛／肺、胃
働 き：発汗解表 散寒通陽
食材紹介者：氣賀澤公乃
京野菜の1つ。1300年の歴史を持ち、京都市南部の九条あたりで栽培されていたので、この名前がついていますが、今は多くの地域で作られています。根っこを除いた全草を食べる葉ネギで、白ネギよりやや細めです。年中出回っていますが、旬は冬です。
葉は柔らかく香りもよく、煮物、炒め物、あえ物、薬味など用途はいろいろ。中でも軽く茹でて、白みそで酢味噌和え、ぬたにすると美味です。油揚げと一緒に少し甘めに煮たもの（「おネギとお揚げさんの 炊いたん」）も「おばんざい」の1つで、そのままでも、またきつね丼やきつねうどんの具としても使います。冬ネギは殊にヌメリも多く、甘みも増し、緑も鮮やかで鍋物には欠かせません。 |
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