2024.03
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さわらの押し抜きずし 香川県
鰆（さわら）
分 類： 補気類
性味／帰経：平、甘／胃、肺
働 き：補肺健脾
紹 介 者：藤本悦子
魚へんに春と書く「春を告げる魚」鰆（サワラ）。ここ瀬戸内地方では、産卵のために瀬戸内海にやって来る４～５月頃が鰆の旬とされ、鰆漁が盛んになります。新鮮な鰆を使った鰆の味噌漬けや鰆の押し抜き寿司はこの地方ならではの自慢の郷土料理です。押し抜き寿司は１０ｃｍ四方の型の中にすし飯、フキなどの具、すし飯と重ね、その上に酢〆した鰆、そら豆や木の芽などの旬の食材、エビや薄焼き卵、でんぶなどを彩りよく飾り押し固めて作ります。見た目も華やかな春らしいお寿司です。お寿司の程良い酸味も春に嬉しいですね。
（さわらは「薬膳素材辞典」には記載がありませんが、分類としては、サバ科サワラ属であることは確認されていますので、サバの分類、性味/帰経、働きを記載致しました。IT部） |
2022.02
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まんばのけんちゃん（まんば、芥子菜、高菜） 香川県
分 類：化痰類
性味／帰経：温、辛／肺、腎
働 き：宣肺豁痰、利膈開胃、散寒解表
食材紹介者：藤本悦子
香川県の冬の食材をご紹介しましょう。
まんばのけんちゃんは、冬になると食卓に上る郷土料理です。「まんば」というのは高菜の仲間、葉を採っても次々と生えてくることから「万葉」と呼ばれています。中央アジアが原産とされるアブラナ科の葉野菜で芥子菜の一種とされています。寒くなり霜が降りると葉が柔らかくなり甘味が増してきます。けんちゃんは炒め煮の「けんちん」がなまった言い方です。白菜ぐらいの大きい葉で、軽く湯がくと紫色の汁が出ます。最近はアクの少ない「まんば」が出回っているようですが、数時間～１日水にさらしてアクを抜き、水気を絞って１cmぐらいにカットして油揚げと粗くつぶした豆腐を入れて甘辛く炒め煮にします。いりこだしで作るととても美味しいですよ。 |
2021.12
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香川本鷹（かがわほんたか）唐辛子 ナス科
分 類：温裏類
性味／帰経：熱、辛/心、脾
働 き：温中散寒 健脾消食
食材紹介者：森 佳子
唐辛子は、ナス科トウガラシ属で、辛いものからシシトウのように辛くないものまで多くの種類がありますが、香川本鷹（かがわほんたか）の特徴はうまみのある強い辛味とその大きさです。豊臣秀吉の朝鮮出兵の時、戦いに加わった塩飽水軍（しわくすいぐん）の兵士が戦利品として拝領したともいわれており、それから長い間瀬戸内海に浮かぶ塩飽諸島で栽培されてきましたが、やがて安い輸入品に押され栽培農家は減り幻の唐辛子となってしまいました。再び栽培しようと、復活プログラムが始まったのは平成18年のことです。今も栽培量は多くありません。香川本鷹の大きさは一般的な唐辛子の2倍から3倍。もし実際に目にする機会があれば、大きいな～と驚くこと間違いありません。 |
2020.02
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金時にんじん 香川県坂出市、観音寺市
分 類：養血類
性味／帰経：平・甘 ／ 肺 脾 胃 肝
働 き：養血益肝明目 斂肺止咳 健脾化滞
食材紹介者：森 佳子
世に金時と名の付く食材は多いのですが、香川県の坂出市、観音寺市で栽培されている金時にんじんは、生産量日本一、全国シェアの７割から８割を占めています。旬は１２月ですが翌年２月頃まで出荷されます。鮮やかな赤い色が印象的で、とてもスリムです。甘みがあって人参臭さが少ないので、人参嫌いの方もぜひ食べてみてください。
白味噌にあん餅という香川県ならではのお雑煮の色どりにも使われます。日の出のイメージですね。「白味噌にあん餅」そんな～と思われるかもしれませんが美味しいですよ。また、すりおろした人参に少量のオリーブオイルを加えて炊いた人参ご飯もおすすめです。金時にんじんを見ると、１年の終わりと新しい年の始まりを感じます。 |
2019.10
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三豊（みとよ）ナス 香川県三豊市
分 類：理血類
性味／帰経：涼、甘/脾、胃、大腸
働 き：清熱止血、消腫利尿
食材紹介者：森 佳子
三豊ナスは、古くから香川県三豊市をはじめ香川県の西讃地域で栽培されてきました。普通の水なすと比べると大きさは3倍ほど（300g～400g）もあります。加熱すると、果肉はとろけるような柔らかさで、トロッとした食感が魅力です。大きいのですが、コロンとした形がかわいい地元自慢のナスです。
おすすめの簡単調理は、フライパンにオリーブオイルをしき、たて半分に切った三豊ナスの果肉を下にして入れ、ふたをしてむし焼きに。火が通ったら、かつお削りぶしとポン酢をかけます。（ウスターソースも合いますよ）三豊ナスは香川県のローカル野菜ですが、最近、人気が高まり全国に出荷されるようになっています。見つけたら是非召し上がってください。 |
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