寒だら汁/どんがら汁（鱈） 山形県
分 類：補気類
性味／帰経：平・鹹／肝 腎 脾
働 き：補益気血、活血化瘀止血
紹 介 者：小田真希子
山形県庄内冬の風物詩といえば「寒だら汁」です。あらを指す言葉や、胴とガラを全部入れるからだとかで「どんがら汁」とも言われています。1年で最も寒い時期に旬を迎える真鱈を山形では「寒だら（寒鱈）」と呼びます。もともとは漁師が浜で食べていた漁師料理といわれていて、1月中旬から2月にかけて家庭料理として食べられます。寒ダラは捨てるところがない魚といわれており、身を骨ごとぶつ切りにして、内臓もすべて鍋に入れて煮こみます。味の決め手は肝や白子の部分で、最も脂ののった「あぶらわた（肝）」を味噌ベースのスープに溶いたり、一口大に切って煮こんだりしてコクのある味わいに仕上げます。同じ時期が旬の岩海苔を入れると磯の風味がより一層増します。仕上げに岩海苔をふんわり盛るのが定番です。
山形出身の友人より教えてもらったレシピをご紹介しましょう。東京のスーパーで買える材料で簡単に作る寒だら汁です。
 【材料】
鱈の切り身・・・・・・・・・200g
アラ・・・・・・・・・・・・100g
白子・・・・・・・・・・・・50g
豆腐・・・・・・・・・・・・1/2個
長ねぎ・・・・・・・・・・・70g
大根・・・・・・・・・・・・150g
水・・・・・・・・・・・・・1200ml
酒・・・・・・・・・・・・・150ml
味噌・・・・・・・・・・・・100g
岩海苔・・・・・・・・・・・適量
【作り方】
①アラと鱈の身は熱湯をかけて、水にとり、血合いと鱗の汚れを取る。
②白子は水洗いし血とぬめりを取る。熱湯をかけて水に取り筋を切り一口大に切る。
③豆腐を2cm角に切る。
④長ねぎを1cm幅の斜め薄切りに。
⑤大根を1cm幅の銀杏切りに。
⑥鍋に水を入れ（鱈が隠れる位）沸騰したら、①のアラ、大根を入れ中火でひと煮立ちさせ、
浮いてきた灰汁はすくい取り、5分煮る。
⑦火が通ったら、日本酒、鱈の身、豆腐、長ねぎを入れグツグツ煮る。
⑧切り身にも火が通ったら、白子を入れて、軽く火を通す。味噌を溶き入れ、火を止める
⑨器に盛り、食べる直前に岩海苔を散らす。
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は多様です。ウコギは健康食品として今その効能が注目されています。繁殖力が強く次々と新芽が出て秋まで収穫でき、挿し木で簡単に増やせます。米沢の友人から分けてもらった苗は、関東でも元気に育っています。
除いて水洗いし、日干し乾燥したものは、生薬の馬歯莧（ばしけん）です。最近、家族が腹痛の原因が潰瘍性大腸炎と診断されました。重症ではありませんが、スベリヒユの働きに期待していろいろな料理に活用しています。知人の畑で除草作業の折に頂戴したものを食べていますが、園芸店で人気の花「ポーチュラカ」（ハナスベリヒユ）も食用になるそうです。健康効果で注目されているオメガ３脂肪酸を多く含む植物ですので、お庭や畑で見つけられたら召し上がってみてください。